Waterford "Arcadian Series" Organic Gaia (Edition 2.1) - Distilled 2016 - Bottled 2021 - 50.0% abv.

Organic Gaia is de eerste Ierse gecertificeerde "organic" whisky (Waterford is de Ierse whisky zonder "e"), het is een assemblage van bijzonder zeldzame gerstsoorten afkomstig van 6 verschillende Ierse boerderijen met een lange geschiedenis en een sterke verbondenheid met het karakteristieke bodemtype van elke individuele regio. De rijping van deze versie 2.1 gebeurde op first fill bourbon, Amerikaanse virgin oak, Franse eik en "ex-vin doux naturel" vaten (in andere verhoudingen dan de 1.1 versie uiteraard).

Waterford Distillery werd in 2014 opgericht door Mark Reynier, de voormalige mede-eigenaar van Bruichladdich. De distilleerderij is gelegen in de gemeente Waterford, county Waterford. Het is de voormalige Waterford brouwerij die werd omgebouwd tot distilleerderij. De eerste spirit vloeide in december 2015 uit de ketels. Er staan twee pot stills en een column still. De capaciteit is op dit moment 1 miljoen liter, maar dit moet in de toekomst opgevoerd worden naar 3 miljoen. De distilleerderij heeft geen mash tun, maar maakt gebruik van een mash filter. Er wordt gebruik gemaakt van een tweevoudige, langzame distillatie. Het vernieuwende van Waterford is het concept van “terroir”. Daartoe zijn leveringscontracten gesloten met 72 boeren. Die leveren verschillende soorten gerst aan die afkomstig zijn van negentien verschillende bodemsoorten. Het bijzondere is dat elke oogst van elke boer apart wordt gemout, gedistilleerd en gerijpt. Vooralsnog worden alle whisky’s als single farm gebotteld. Het levert een uniek inzicht in de invloed van de herkomst van de gerst op de smaak van de spirit.