Villa de Varda Grappa di Teroldego Stravecchia Broilet 40.0 "OB"

In het kleine stadje Mezzolombardo (in het noorden van de Italiaanse regio Trentino) waren de Vardas - edelen sinds 1678 - belangrijke eigenaars van wijngaarden en grappa-producenten. Michele Dolzan begon zijn expertise op het gebied van distillatie, een levenswerk dat reeds reikt tot de vierde familiegeneratie.

Grappa is een Italiaanse gedistilleerde alcoholische drank, die oorspronkelijk vervaardigd werd uit distillatie van de restanten van de druiven na de wijnbereiding, dat wil zeggen de schillen en de zaden. Oorspronkelijk was het een manier om de overtollige trosdruiven niet te hoeven weggooien aan het einde van het seizoen. Tegenwoordig zijn er echter veel stokerijen die alleen grappa maken en waarbij de kwaliteit van grappa voorop staat.

De smaak van een grappa, net zoals bij wijn, hangt af van het type druif, de kwaliteit ervan en de vaten waarin ze gerijpt wordt en het productieproces (continu of discontinu). Grappa heeft een alcoholpercentage van minimaal 37,5%. De wet geeft enkel een vast minimum alcoholgehalte op, geen maximum. In de praktijk is het percentage tussen de 40% en 60%.

Grappa is een beschermde productnaam in de Europese Unie. Om de naam grappa te mogen gebruiken moet er voldaan zijn aan de volgende voorwaarden:
- Geproduceerd in Italië of het Italiaanse deel van Zwitserland.
- Gemaakt van druivenpulp.
- De fermentatie en de distillatie moet gebeuren op de pulp.

De tweede voorwaarde laat niet toe om het sap van de druiven te gebruiken voor de fermentatie. De derde voorwaarde heeft enkele belangrijke consequenties. Omdat de distillatie moet gebeuren op een relatief "droge" stof, de pulp, wordt die gewoonlijk uitgevoerd in een bain-marie of met stoom om te vermijden dat de pulp verbrandt. Daarbij is het nodig zeer omzichtig met het distillatieproces om te gaan. De houtachtige delen van de pulp (de steeltjes en de druivenpitten) fermenteren immers samen met het suikerrijke vocht dat nog in de schillen zit en daarbij wordt een kleine hoeveelheid methanol geproduceerd. Methanol is giftig en moet uiteraard terug uit het distillaat verwijderd worden. Om het gevaar voor de volksgezondheid dat daaraan verbonden was onder controle te houden en het zwart stoken van grappa aan banden te leggen, vaardigde de Italiaanse overheid indertijd een wet uit dat de wijnboeren verplichtte hun druivenpulp alleen nog te verkopen aan bekende grappa stokers.

Natalie Berkowitz, The Winemaker's Hand: Conversations on Talent, Technique, and Terroir