De Appassimento-techniek is een reeks van processen om een stijl van wijnen te beschrijven die bijzonder intens en geconcentreerd van karakter zijn. Appassimento staat nagenoeg synoniem aan de ripasso-methode omdat dit de belangrijkste methode is om Passito-wijnen te verkrijgen. Bij de ripasso-techniek ondergaan de druiven na de oogst een tussenstap van extra droging, alvorens tot de persing en vinificatie over te gaan. Het is al een heel oude techniek waarbij de druiven op de zolders van de wijnkelders tot wel 3 maanden na de oogst op matten van stro in de stroming van lucht drogen. Hierbij verandert de verhouding schil/sap in de druif, wat tot een concentratie van extracten en suikers leidt. Deze techniek wordt vaak voor een kleine fractie van de druiven gebruikt om de overige wijn mee “op te peppen”. Voorbeeld hiervan is de Valpolicella ripasso. Het bekendste voorbeeld van een pure Appasimento-wijn is de prachtige en beroemde Valpolicella Amarone.